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Das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept kurz HACCP ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.
Das HACCP Konzept umfasst eine Reihe von Bedingungen, die in einem lebensmittelverarbeitenden Unternehmen während des gesamten Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebszyklus eingehalten werden müssen, um - im Wege einer Gefahrenanalyse - diejenigen Punkte identifizieren zu können, an denen es möglich ist und notwendig ist, eine Gefahr für den Menschen durch Lebensmittel unter Kontrolle zu bringen. Hier weitere Infos anfordern... |
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Die Einführung eines HACCP - Konzeptes im Betrieb fordert folgende Maßnahmen:
- Festlegen der Geltungsbereiche (in der GV von der Warenanlieferung bis zur Ausgabe der fertigen Mahlzeit)
- Bildung eines HACCP - Teams (Team der verantwortlichen Küchenleiter/Betriebsleiter)
- Erstellen der Produktbeschreibung (Produkte aus Fleisch, Fisch, Eiern, Gemüse, Milch etc.)
- Erstellen von Fließschemata mit entsprechenden biologischen, chemischen und physikalischen Risiken injeder erfaßten Stufe
- Festlegen der CCP mit Hilfe des Entscheidungsbaumes
- Festlegen von Grenzwerten für die CCP (wie Temperatur Zeit, pH-Wert, Keimzahl, Sensorik etc.)
- Festlegen von Maßnahmen zur Beherrschung der CCP (z.B.
Temperaturüberwachung, sensorische Prüfung etc.)
- Dokumentation mittels Checklisten/Prüfplänen
- Regelmäßiges Überprüfen sämtlicher Daten, Maßnahmen und ggf. ihre Aktualisierung (z.B. bei neuen Rezepturen, Umbaumaßnahmen, neuen Geräten etc.)
- Regelmäßige Personalschulung
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H azard = Risiko
A nalysis = Analyse
C ritical = Kritischer
C ontrol = Kontroll
P oint = Punkte
Was ist ein HACCP-Konzept?
Bedeutung:
Das System für eine Gefahren- und Risikoanalyse
Vorgehen:
erkannte Gesundheitsgefahren durch Lenkungsmaßnahmen verhindert
Kritische Kontrollpunkte (CCP) zeigen an, wo gelenkt werden muss
Bei Abweichungen von den festgelegten Grenzwerten sind
Korrekturmaßnahmen einzuleiten
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